江戸っ子に愛された寿司!その歴史を紐解く

毎年多くの外国人観光客が日本にやって来て、独特の建築文化やファッションを堪能して帰国していきます。

中でも外国人に人気なのは、他では食べることが出来ない本物の「寿司」です。

寿司は「日本食=SUSHI」と言えるくらいの知名度を持ち、世界中にSUSHIレストランが作られています。

日本を代表する食文化ですが、私たちが想像する「シャリの上にネタが乗ってて、2貫で出て来る」というものは、実は最近出来上がった寿司の形なのです。

今回は、江戸っ子に愛された寿司の歴史を紐解いていきます。

最古の寿司は鳥が作った?

日本最古の寿司は、瀬戸内海のある伝説がルーツになっています。

昔々、淡路島に住んでいる夫婦が巣を作っている鶚(みさご)を見つけました。

愛らしい鶚に心を奪われた夫婦は、巣の中に余ったご飯を入れてあげました。

しかし鶚は、ご飯に興味が無いのか食べようとしません。

だけど海からとってきた魚をご飯の上に置いています。

とって来ては乗せて、とって来ては乗せて…。

「そうか!きっとご飯をくれてありがとうと言っているんだ!」

夫婦は勝手にそう解釈して、鶚がとって来た魚を勝手に持ち帰り食べてしまいました。

これが独特の風味がきいてて非常に美味しい。

きっと米の発酵が魚を美味しくするんだ…という発想から、鶚の真似をして魚を食べるようになりました。

この伝説が寿司のルーツとも言われています。

昔はかなりメジャーな話だったようで、幕末や明治時代には「みさご寿司」という店が非常に多かったそうです。

寿司は保存食だった?

寿司には2種類あります。

1つは「早なれ鮓(すし)」。

私たちに馴染み深い握り寿司はこちらに属します。

もう1つは「熟れ鮓」。

滋賀県名物の鮒ずしはこの熟れ鮓の代表格と言えるでしょう。

 

江戸時代に完成した握り寿司を語る上で、まずはこの熟れ鮓について知っておく必要があります。

熟れ鮓とは、魚の腹を割いて中に米を詰め込んで1年以上熟成させたもので、米は食べずに魚だけを食べます。

米の発酵で魚の旨味を引き出し、濃厚な味わいを作り上げることが出来ます。

しかし、とても臭い。

東南アジアから始まった手法で、後漢時代の中国にも似たようなものはありました。

日本でも古代から熟れ鮓はあったと言われており、保存食として扱われていました。

しかし、もっと手早く食べられる方法は無いものかと考えられ、室町時代に「生熟れ鮓(生馴れ鮓)」というものが作られます。

基本的な作り方は同じですが、熟成期間は1か月ほど。

ほどよく熟成されてますので、魚も米も一緒に食べることが出来ます。

さらに手早く食べたい!ということでその後、箱に酢飯と魚を詰めてギュッと押し固められた「押し寿司」が登場します。

この「熟れ鮓」に共通しているのは、保存を目的にしているということです。

鮮度が命とされている今日の寿司とは違い、元々の寿司は「長期保存して食べる」ということを目的にした発酵食品だったのです。

せっかちな江戸っ子が好んだ寿司は?

江戸時代中期まで、寿司と言ったら生馴れ鮓でした。

江戸っ子は粋でグルメでしたが、それと同時にせっかちでもあります。

1か月も熟成させるなんてじれったい!もっとさっさと食べたい!

そんな江戸っ子向けに開発されたのが、「早馴れ鮓」です。

酢飯の上に魚を乗せて、一夜漬けにしたものです。

別名「一夜鮓」とも呼ばれ、四谷に2軒の店が出されました。

これが江戸で大ウケし、江戸中に寿司屋が作られました。

やがて江戸時代後半に差し掛かり、「もっと早く寿司を客に出せないか」と考えられ華屋与兵衛によって「握り寿司」が考案されます。

これが今日の私たちが食べている寿司です。

あらかじめ作っておいた酢飯の上に、新鮮なネタを乗せて提供する…今までにない早さと鮮度、そして忍術使いのような手さばきが「手品のようだ」と持て囃されて大ヒットします。

 

江戸時代の寿司のネタは今とあまり変わりません。

海老、鯛、こはだ、アジ、かんぴょう、玉子などが定番でした。

これらは100~200円で手軽に食べることができ、庶民にはお馴染みのファストフードとして浸透していきます。

しかし、寿司が流行してからは高級店も作られるようになりましたので、15cm程の桶に盛られた寿司が約10万円!という超高級寿司も登場します。

一体どんなものなのか、気になりますね。

おわりに

私たちが知っている寿司は、実は江戸時代の後半になって完成したものでした。

意外と最近ですね。

それまでは保存食だったというのも、今では想像もつかないことです。

「もっと早く!もっと早く!」というせっかちさが、このような日本食を生み出しました。

握り寿司はまさに江戸っ子の粋が凝縮された料理です。